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中国当今广泛流行的烤肉串，来自于新疆，八十年代才开始传播全国各地。新疆的烤肉串，来自于土耳其，或者说，来自于中东一带。

【资料图】

为什么中国是自古以来的美食大国，却从没有让美味的烤串流行开来？老北京唯一能传下来的近似烤串的，是炙子烤肉，是把肉片在铁篦子上烤，以牛羊肉为主。我猜古代个别中国人，肯定也曾经将小肉块穿起来，在火上烤着吃，而且也一定曾大赞美味，但是，却从没有在中国形成气候。而且奇怪的是，连一直吃肉的蒙古人，也是煮肉为主，烧烤也有，却是大块为主。直到八十年代以后，烤肉串才逐渐火遍全国。

为什么欧洲美国等西方以肉食为主的国家，也不见烤肉串？而是大块的烤牛排？或者是把牛腩等极大块地埋在炭火里烤一夜，低温烤成极香的美味？总之，从不见烤肉串。一直到今天，美欧加澳等，烤肉串仍然不普遍。想吃烤肉串，只能自己干，或是找中东人甚至新大陆人开的餐馆。

我个人思考出的原因：

烤肉串发源于中东，因为是以羊肉为主，牛肉不多，更没有猪肉。

烤肉串不太适合烤牛肉。因为牛肉的肌肉或肥肉部位都比较大，而肉串需要肥瘦相间。把牛肉切成肥瘦相间的小块，不是不可能，但太费功夫，还糟蹋了大块好肉。现在烤肉串中的烤肥牛，是近几年在肉牛改良之后才普遍出现，而且是经过特殊切割挑出来的。

烤肉串更不适合烤猪肉。因为烧烤讲究外焦里嫩，美拉德反应的焦香于饱满汁水的嫩肉相配，才是上品。这样烤的时候，肉串常常会有不熟的时候。而猪肉必须全熟才好吃，或者说才能吃。

再者，羊肉串成小串烤，是因为肉少，可以肥瘦搭配，甚至好肉与差肉搭配，充分利用。

中东地区历来贫瘠。牛不多，猪没有。只有羊，自然要充分利用。中东人，对牛肉也很会充分利用。土耳其人传至世界各地的kebab ，与烤羊肉串是同一个道理。它是把牛肉切成大薄片，一层层地垒起来，再旋转烤制。其最大好处，是把杂七杂八的各种牛肉全掺进去，一起烤制，还挺美味。

总之，不管是羊肉串，还是kebab, 都是“穷人”想出来的办法。

蒙古人也不富裕，为什么没有发明烤串？我个人认为是两个原因：一个原因是缺燃料。草原上没有树木，依赖牛粪。而煮是远比烧烤省火的烹饪方法。所以，蒙古草原最普遍的就是煮肉。再说，我也没用过牛粪，不敢想象牛粪直接烤肉会是什么情形。第二个原因，就是蒙古人是游牧。游牧的特点是尽量精简，尽量生活简单化。烤肉串毕竟比直接煮肉和直接架起来烤要复杂，要准备更多家什。

而中国人虽然各种烧烤技艺俱全，什么烤乳猪、烤鸭、烧鹅、烧肉，等等。但是，羊肉在汉人地区自猪肉大发展以后，越来越少。而且，燃料随着人口增加，一直是民生的重要制约因素。“柴米油盐酱醋茶”，柴被列为第一位。还为了解决燃料问题，而发明了炒勺，这个被李约瑟认为是全世界第一个应用热力学原理的人类器物。所以，我个人认为，羊肉少，缺燃料，是烤肉串在中国未能普遍的原因。至于不缺羊肉，不缺燃料的那些大户，估计都直接去烤羊腿了。

欧美呢？是另外一个故事。欧美有大量的牛肉，羊肉却不多。有大批上好的牛排可吃，怎么会去费劲吧啦的去琢磨怎么充分利用羊肉？

可能有人会认为烤肉串比牛排更美味，甚至笑话牛排的半生不熟。但是，对于绝大多数人来说，牛排肯定是更美味的烧烤（通常来说，明火炙烤的牛排要比铁扒煎出来的更好）。因为牛排块大肉厚，可以做七分、五分甚至三分的，内里更嫩的烤肉。而烤串，因为块小，烤出来的大半都是全熟。

烤串其实自己也在尽可能地追求“外焦里嫩”，譬如，现在越来越多的出现红柳大串，就是为了肉块大，可以做到七分，甚至五分熟。

总之，烤肉串实际是过去穷人的烧烤。随着中国人越来越富裕，好肉越来越多，不满足单纯焦香的小串，而追求外焦里嫩的大串，甚至牛排的人会越来越多。

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